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許多種無機(jī)鹽和微量元素，是維持機(jī)體正常生理功能不可缺乏的一類重要營養(yǎng)物質(zhì)。它們在人體細(xì)胞中執(zhí)行著極為廣泛而重要的生理功能，與細(xì)胞內(nèi)功能性物質(zhì)的活力，物質(zhì)代謝過程、細(xì)胞活動(dòng)機(jī)能，以及生長發(fā)育、生理機(jī)能、若干疾的發(fā)生與發(fā)展，都有極為密切的關(guān)系。目前人們對這類營養(yǎng)物質(zhì)特別是微量元素的了解雖不甚多，但隨著研究的深人，越來越認(rèn)識到它對生命的重要性，是當(dāng)前生物學(xué)、醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)等各科學(xué)研究領(lǐng)域中的前沿課題。

人們已經(jīng)認(rèn)識到無機(jī)鹽和微量元素的主要生理功能，至少可以大致概括為下述幾個(gè)主要方面：

它是構(gòu)成組織的重要原料。如鈣、磷、鐵等是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成份。

它是生物大分子結(jié)構(gòu)的組成成分。如遺傳物質(zhì)脫氧核糖核中的磷和某些蛋白質(zhì)中的磷與硫。

它是維持機(jī)體特殊生理功能的某些功能性物質(zhì)的重要成分。如運(yùn)送氧的血紅蛋白和參與能最代謝生物過程的細(xì)胞色素酶系，鐵是它們分子結(jié)構(gòu)中必不可缺少的物質(zhì);鉬是某些黃素酶的組成物質(zhì);硒是谷胱甘肽過物酶的組成成分;碘是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分，等等。

它是細(xì)胞中許多酶系的劑。如鋅可肽酶、烯醇酶和醛縮酶：錳能肽酶、精氨酶、烯醇酶和脫氧核糖核酶等。

它是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的重要因素。如鉀、鈉、鈣、鎂離子保持一定比例就能起到這方面的作用。

它是維持機(jī)體堿平衡的物質(zhì)。性與堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合是維持機(jī)體堿平衡的一個(gè)重要因素。

它是維持組織細(xì)胞滲透壓的物質(zhì)。無機(jī)鹽協(xié)同蛋白質(zhì)來維持組織細(xì)胞的滲透壓，在體液移動(dòng)與貯留過程中起著重要作用。

無機(jī)鹽和微量元素在體內(nèi)是不能合成的，但每天都要排泄出體外一些。因此，人體每天都必須從飲食中攝入以補(bǔ)充損失。如果不能經(jīng)常給以足夠的補(bǔ)充，則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞機(jī)能障礙和物質(zhì)代謝紊亂乃至疾的發(fā)生。另方面，也不是人體攝入微量元素越多越好。當(dāng)攝入量過多時(shí)，也會(huì)發(fā)生一系列有損于健康的作用，甚至毒性反應(yīng)。所以微量元素營養(yǎng)應(yīng)維持平衡。也就是說，衡量元素的攝入量，無論是過多還是過少，都不利于人體健康，但在一般情況下是很少有可能發(fā)生這種現(xiàn)象的，尤其是過多量的攝入。