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一、雞骨泥國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
雞骨由骨組織、骨髓和骨膜組成，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的雞肉加工副產(chǎn)品，研究表明，雞骨中含有67％水分，13.5％蛋白質(zhì)，8.8％脂肪，3％灰分。骨中蛋白質(zhì)90％為膠原、骨膠原及軟骨素，是較為全價(jià)的可溶性蛋白。骨脂肪中油酸含量較高，飽和脂肪和脂肪含量比例接近1:1，組成較為合理，可作為優(yōu)質(zhì)食用油。雞骨中的灰分主要為鈣和鱗，鈣鱗比為2:1，是優(yōu)秀的鈣源。雞骨泥的高營(yíng)養(yǎng)成分含量為其他的利用提供了優(yōu)越條件。一般雞骨粉碎后制成雞骨泥食品，如雞骨泥火腿腸、肉丸、調(diào)料等。但由于雞骨本身帶有腥味，以及粉碎后的顆粒感，給產(chǎn)品的生產(chǎn)帶來不便，雞骨泥食品也無法被廣大消費(fèi)者接受。近年來，對(duì)雞骨的開發(fā)進(jìn)行了很多工作研究，可以利用雞骨制備骨膠、提取骨油。很多公司將雞骨和大豆混合制成骨泥，減小了體系的顆粒度，提高了蛋白溶率和鈣溶率。
二、雞骨泥濕法粉碎研究及加工特性研究
雞骨泥濕法粉碎膠體磨由不銹鋼轉(zhuǎn)定子高速研磨其中一個(gè)高速旋轉(zhuǎn),另一個(gè)靜止使物料通過齒形斜面之間的物料受到很大的剪切力和摩擦力。以雞骨泥為主要原料，研究不同雞齡的生鮮和熟制雞骨原料的營(yíng)養(yǎng)特性和不同部位雞骨的硬度分布，以及高溫高壓蒸煮作用對(duì)軟化特性的影響，確定蒸煮前處理工藝。系統(tǒng)地研究了濕法超細(xì)粉碎制備雞骨泥的加工工藝和關(guān)鍵參數(shù)控制，雞骨泥流變學(xué)特性、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)等加工特性及其影響因素。結(jié)果表明： 1.蛋雞雞骨中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分含量高于肉雞雞骨，熟制過程會(huì)使雞骨的營(yíng)養(yǎng)成分有部分損失，損失不大，制成雞骨泥后營(yíng)養(yǎng)成分含量也會(huì)有降低，降低幅度不大，仍然具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分，值得進(jìn)行加工和再利用。
2.制備超細(xì)粉碎雞骨泥的加工工藝流程為：雞骨原料→切塊→高溫高壓蒸煮軟化狀（骨水比1:2、121℃，60min）→骨湯、骨渣分離→絞肉機(jī)粗磨骨渣→膠體磨細(xì)磨骨漿→超細(xì)粉碎雞骨泥→裝瓶→貯存。
3.隨著膠體磨磨片間隙變小，膠體磨磨制時(shí)添水量減少，超細(xì)粉碎雞骨泥的平均粒徑均會(huì)變小，研磨細(xì)度可達(dá)到51.722μm，研磨開始時(shí)稍有管道堵塞現(xiàn)象，隨著磨制的進(jìn)行，堵塞現(xiàn)象。膠體磨磨制雞骨制備雞骨泥隨著磨制時(shí)間的延長(zhǎng)，顆粒的細(xì)化度終會(huì)趨于一個(gè)穩(wěn)定平衡。實(shí)際生產(chǎn)中可以根據(jù)需要設(shè)定不同的磨片間隙，選擇合適的蒸煮加水量，摸索平衡粒徑所需時(shí)間，從而粉碎效果良好的前提下有效地節(jié)能。
4.熟制雞骨泥的感官得分比生鮮雞骨泥高，肉雞骨泥和蛋雞骨泥的感官評(píng)定得分差別不大。隨著雞骨泥粒徑變小，感官評(píng)定得分增大，在平均粒徑為50μm左右時(shí)，雞骨泥基本無顆粒感，感官比較容易接受。雞骨泥的濃度對(duì)感官影響不大。
5.超細(xì)粉碎雞骨泥為非牛頓流體，具有觸變性和明顯的剪切稀化特征，為假塑性流體，具有一定的屈服應(yīng)力。雞骨泥的粒度、濃度，測(cè)定的溫度都對(duì)其流變學(xué)特性有影響。隨著雞骨泥平均粒徑降低，觸變性變大，屈服應(yīng)力增大，在同樣的剪切速率下，粘度增大。隨著雞骨泥濃度的升高，觸變性變大，屈服應(yīng)力增大，在相同剪切速率下，粘度也相應(yīng)增大。 6.卡拉膠、明膠、瓊脂的添加均可地改善雞骨泥的凝膠強(qiáng)度和凝膠硬度，但是對(duì)于彈性和內(nèi)聚性影響不。隨著卡拉膠和明膠添加量的增加，雞骨泥凝膠強(qiáng)度和凝膠硬度相應(yīng)增大，并且不同添加量之間的差異。添加瓊脂也可以改善雞骨泥的凝膠強(qiáng)度和凝膠硬度，但是添加量的各水平之間的差異不。
7.熟制過程會(huì)破壞雞骨泥的凝膠和質(zhì)構(gòu)特性，肉雞和蛋雞的生鮮雞骨泥的凝膠強(qiáng)度、凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性均高于熟制雞骨泥。蛋雞骨泥的營(yíng)養(yǎng)成分含量高于肉雞骨泥，無論生鮮和熟制，蛋雞骨泥的凝膠強(qiáng)度、凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性均高于肉雞骨泥。
8.超細(xì)粉碎雞骨泥的粒度和濃度均對(duì)雞骨泥凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性有影響。隨著雞骨泥粒度的變小，濃度的變大，凝膠強(qiáng)度和凝膠硬度均不斷增大，而且增幅比較明顯，各個(gè)粒徑水平間的差異。彈性和內(nèi)聚性隨著雞骨泥粒徑的減小和濃度的增大也相應(yīng)增大，但是相鄰水平之間的差異并不。

三、雞骨泥濕法粉碎膠體磨工作原理

超高速膠體磨是由電動(dòng)機(jī)通過皮帶傳動(dòng)帶動(dòng)轉(zhuǎn)齒(或稱為轉(zhuǎn)子)與相配的定齒(或稱為定子)作相對(duì)的高速旋轉(zhuǎn)，被加工物料通過本身的重量或外部壓力(可由泵產(chǎn)生)加壓產(chǎn)生向下的螺旋沖擊力，透過膠體磨定、轉(zhuǎn)齒之間的間隙(間隙可調(diào))時(shí)受到強(qiáng)大的剪切力、摩擦力、高頻振動(dòng)等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，達(dá)到物料超細(xì)粉碎及乳化的效果。

四、超高速膠體磨結(jié)構(gòu)

三道磨碎區(qū)，一級(jí)為粗磨碎區(qū)，二級(jí)為細(xì)磨碎區(qū)，三級(jí)為超微磨碎區(qū)。 雖然都是三級(jí)結(jié)構(gòu)，但是他們的設(shè)計(jì)不同理念不同，形狀及齒列的 結(jié)構(gòu)。磨頭結(jié)構(gòu)SZX有多種的膠 體磨頭主要內(nèi)部結(jié)構(gòu)區(qū)別溝槽是曲線，上下深度不一，上深下淺ZRF磨頭配置有金屬碳化物或陶瓷涂層的錐型轉(zhuǎn)子/定子，具有良好的粉碎效果，耐磨及耐腐蝕。磨頭的結(jié)構(gòu)：溝槽的結(jié)構(gòu)式斜齒，每個(gè)磨頭的溝槽深度不一樣，并且斜齒的流道 的體積從上往下是從大到下，而他們的斜齒的每個(gè)磨頭的溝槽深度 一樣，流道體積是一樣大，這樣形成了本質(zhì)的區(qū)別。我們可以保證物料從上往下 一直在進(jìn)行研 磨，而他們只能在一級(jí)磨頭到另外一級(jí)磨頭形成研磨效果。 軸的振動(dòng)偏差 0.01mm （靜止） 這與設(shè)備的設(shè)計(jì)和零件的加工精度有關(guān) 這個(gè)和高速運(yùn)轉(zhuǎn)有相當(dāng)大的影響。偏差越大，就需要磨頭的間歇越 大，那么粉碎 的效果越差。 齒列的深度 從開始的2.7mm 到末端的0.7mm 范圍比較大，范圍越大，處理的物料顆粒大小越廣。線速 度 V= 3.14X0.055X7890/60=23 M/S V=3.14X0.055X13789/60=40 M/S。

?高剪切膠體磨的細(xì)化作用非常高，它對(duì)物料的適應(yīng)能力也較強(qiáng)(如高粘度、大顆粒)，所以在很多場(chǎng)合下，它用于均質(zhì)機(jī)的前道或者用于高粘度的場(chǎng)合。在固態(tài)物質(zhì)較多時(shí)也常常使用膠體磨進(jìn)行細(xì)化。

?ZRF2000系列是專門為膠體溶液生產(chǎn)所設(shè)計(jì)，特別是那些需要很好乳化和分散效果的膠體