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馳名世界的法國(guó)大菜以海鮮為最，最值得稱(chēng)道的是俗稱(chēng)“蠔”的牡蠣。早在中世紀(jì)時(shí)，蠔已是法國(guó)人鐘愛(ài)的珍饈。到了講究豪華排場(chǎng)的17世紀(jì)，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔是一種有“海中牛奶”之譽(yù)的海洋生物，富含人體必需的蛋白質(zhì)和微量元素，尤其在生食時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的味道會(huì)更臻鮮美。 
但生蠔畢竟屬于生猛海鮮，沒(méi)有可靠的、良好的衛(wèi)生保證，生食會(huì)引起高燒、腹痛等一系列病癥。具有食生蠔悠久習(xí)慣的法國(guó)，卻很少聽(tīng)說(shuō)食生蠔而得病的事，這自然與法國(guó)嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理有關(guān)。 
奧貝爾日是巴黎馬約門(mén)附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年的歷史。僅供應(yīng)生蠔一項(xiàng)，就占該餐館40％的營(yíng)業(yè)額。餐館鋪面由幾只巨大的冰柜組成，里面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔凈，事先要做好凈化、保鮮等好幾道工序。 
法國(guó)生蠔體大、肉細(xì)、汁多。但是，打撈上來(lái)的生蠔必須先放在海水培養(yǎng)池中“凈化”。經(jīng)過(guò)約一周的時(shí)間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物后，方可進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證。 
奧貝爾日餐館平均每天消費(fèi)生蠔三四百公斤。按規(guī)定，餐館所需的生蠔應(yīng)在頭一天向產(chǎn)地或批發(fā)市場(chǎng)定貨，當(dāng)天早晨6時(shí)前后送到餐館。生蠔非常嬌氣，對(duì)溫度和濕度的要求很高，一旦離開(kāi)培養(yǎng)池必須冷藏。運(yùn)輸生蠔也要使用清潔的冷藏車(chē)，裝車(chē)和運(yùn)輸途中都得避免污染，運(yùn)送的時(shí)間也盡量要短。 
生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恒溫，高了滋生細(xì)菌，導(dǎo)致蠔肉腐爛，低了會(huì)凍壞或凍死生蠔。衛(wèi)生檢疫部門(mén)定期派人對(duì)生蠔的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和餐館處理進(jìn)行抽樣檢查。檢查內(nèi)容包括蠔肉的含菌量、保鮮設(shè)備的清潔度、包裝的標(biāo)準(zhǔn)化程度等等。在貢蒂埃的指點(diǎn)下，記者看到奧貝爾日餐館每一個(gè)裝生蠔的小箱子上，都詳細(xì)標(biāo)明了產(chǎn)品名稱(chēng)、等級(jí)、份量、數(shù)量、許可證號(hào)碼、檢疫結(jié)果、包裝日期和地點(diǎn)以及生產(chǎn)商的名字和聯(lián)系電話等。按照標(biāo)準(zhǔn)，一箱生蠔應(yīng)重15公斤。運(yùn)到餐館后的生蠔，最多在冰柜中保存6天，而且不能隨意翻動(dòng)或與其他食品混雜擱放。 
同貢蒂埃一道處理生蠔的服務(wù)員有4個(gè)。上班時(shí)必須穿紅色工作服，與其他服務(wù)員白色或黑色的工作服形成強(qiáng)烈反差。服裝色彩的差別有不錯(cuò)的監(jiān)督效應(yīng)，來(lái)就餐的客人一目了然，可看著貢蒂埃他們?nèi)绾翁幚砻恳恢簧枴?/span> 
嘗過(guò)生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開(kāi)。其實(shí)，餐館中用于開(kāi)生蠔的工具很簡(jiǎn)單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務(wù)員，都要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的技能培訓(xùn)和相關(guān)知識(shí)與法律的學(xué)習(xí)，如對(duì)生蠔種類(lèi)的辨認(rèn)、生蠔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)條件和期限、開(kāi)蠔操作程序與技巧等。貢蒂埃說(shuō)，他和他的同事每年要進(jìn)行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時(shí)消毒。手的清潔當(dāng)然是最關(guān)鍵的，必須不斷用清水沖洗。盡管如此，開(kāi)生蠔時(shí)，手指仍然不能觸碰蠔肉。如果違反這一套操作規(guī)程，造成蠔肉污染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說(shuō)著，貢蒂埃拿起一只生蠔，一手托蠔于掌心，一手持小刀，還未等記者看清，細(xì)小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內(nèi)。只見(jiàn)他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蠔肉便露了出來(lái)，豐潤(rùn)香腴，逗人食欲。 
撬開(kāi)殼的生蠔立刻擺在一個(gè)大大的圓盤(pán)上，盤(pán)底鋪滿碎冰，上面精心點(diǎn)綴幾瓣切開(kāi)的檸檬。直到此時(shí)，鮮美的生蠔托盤(pán)才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調(diào)料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國(guó)生蠔。