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一：范圍

本規(guī)定了在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應達到的標準、良好條件或要求。本規(guī)范適用于的月餅、餅干、面包、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)。

2：引用標準

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準、GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

GB 7718 食品標簽通用標準 、GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

面包工藝流程圖：

原料驗收→洗蛋→打蛋→面粉篩選→配料→（原料驗收）（原料拆包消毒）→和面→壓面 分割成型→撿面包胚→醒發(fā)→烘烤→冷卻（空氣凈化處理）→內(nèi)包裝（空氣凈化處理）（包裝材料消毒）→裝箱 →入庫

月餅生產(chǎn)工藝流程圖

原材料檢驗→（原料拆包消毒）→（稱料調(diào)制混合）→制皮→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷卻（空氣凈化）→內(nèi)包裝（空氣凈化）（內(nèi)包裝材料消毒）→外包裝→入庫

餅干生產(chǎn)的基本工藝過程

原輔材料的預處理→（原料拆包消毒）→面團調(diào)制→面團輥軋→成型→烘烤→冷卻（空氣凈化）→整理→包裝（空氣凈化）→入庫 。按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。但是各種類型的餅干生產(chǎn)工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同

三：定義

1：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品包括主食面包、餐包、甜面包、三明治、月餅、餅干、及其它類似品。

2：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品.

3：原輔料分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、

糖、蛋等輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。

4：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成

或天然物質(zhì)。

5：包裝材料指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關材料如墊紙、塑料袋、

紙袋、紙盒、紙箱等包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

6:生產(chǎn)間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地。

7:調(diào)理間指進行焙烤成品在加工的專用場地。

四：廠區(qū)環(huán)境

1：廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

2：廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設混凝土路面路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設施廠區(qū)衛(wèi)生設專人負責。

3：廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設施。

4：廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。

5：生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開。

6：生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的收雜桶里并及時清理出廠。

五：廠房及車間布局

1：廠房配置與空間

2:廠房面積與生產(chǎn)能力相適應能滿足各種生產(chǎn)設備的安置及各種原輔料儲存

3:生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。

4:廠房中設置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室并予以標

示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間滿足生產(chǎn)要求。

5公司設立檢驗室有安置各種檢驗儀器的空間具備相應的檢驗功能。

6：各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度分為一般作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)等

廠房建筑要求

1：廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受

污染如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構。

2：生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾保持清潔、干燥地面平整有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設施。

安全設施

1：廠房內(nèi)電源、配電設施符合安全要求。

2：廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置

3：有安全出口標示及通道并設有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的警示牌。

地面與排水

1：地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設易清洗消毒不積水并保持清潔。

2：生產(chǎn)加工場所地面有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)排水溝保持順暢。

3：室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)。

4：排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。

屋頂及天花板

1：生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料要求無害防霉、耐腐蝕、易清潔、不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。

2：食品及食品接觸面暴露的上方不的設有蒸汽、水、電氣等輔助管道、以防止灰塵及冷凝水等落入。

墻壁與門窗

1生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚裝修高度

要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間墻壁與天花板之間墻壁與地面之間的連接處應有適當弧

度曲率半徑應在3cm以上。

2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

3生產(chǎn)間出入門戶用能自動關閉的紗門并設有消毒腳池。

照明設施

1生產(chǎn)車間光線充足加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求。

2生產(chǎn)車間安裝的照明設施裝有防護罩。

通風設施

1生產(chǎn)車間通風良好并安裝排氣裝置保持室內(nèi)空氣清新。

2清潔區(qū)設有紫外線空氣消毒設施。

供水設施

1供水設施能提供各部門所需要的充足水量并有足夠的壓力設一儲水箱。

2生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標準供水設備符合相應的衛(wèi)生要求。

3儲水設備有防污染設施并定期進行清洗消毒。

洗手設施

1在適當?shù)牡攸c設置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設備和用品。

2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑其設計和構造易于清洗消毒。

3水龍頭采用腳踏式或自動感應開關方式以防止已清洗消毒的手部再受污染。

4洗手處標明簡明易懂的洗手方法。

泡腳池

生產(chǎn)車間進口處設有潔凈、消毒工作鞋底設施使用氯化物消 濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。

更衣室

更衣室設于生產(chǎn)車間進口處并有與生產(chǎn)人員相適應的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。

倉庫

工廠設置與生產(chǎn)能力相適應的倉庫并有足夠數(shù)量的貨架儲存的物品離墻隔地各20cm以上。

原材料倉庫及成品倉庫分別設置分門別類放置，倉庫配有溫濕度計冷藏柜有溫度計必要時應記錄

烘培食品車間系統(tǒng)工作原理

空氣→初效空氣處理→空調(diào)→中效空氣處理→風機送風→凈化管道→高效送風口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細菌等）→回風夾道→處理過的氣流?→新風?氣流→初效空氣處理。重復以上過程，即可達到凈化目的。

烘培車間潔凈度要求 根據(jù)國家《食品生產(chǎn)許可 通則》規(guī)范，建議食品烘培車間潔凈度達到10萬級

10萬級凈化車間的潔凈標準

1、塵粒允許數(shù)(每立方米)。

2、大或等于0.5微米的粒子數(shù)不得超過3500000個，大或等于5微米的粒子數(shù)不得超過20000個。

3、微生物允許數(shù)。

4、浮游菌數(shù)不得超過500個每立方米。

5、沉隆菌數(shù)不得超過10個每培養(yǎng)皿。

6、壓差：相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。

7、溫濕度要求：十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產(chǎn)生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季?24~26℃;波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。

8、配電：潔凈室(區(qū))的主要生產(chǎn)用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。

廣州市正一凈化科技有限公司：

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