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我們平時(shí)炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時(shí)，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時(shí)，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250℃時(shí)，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米-0.3微米。

有關(guān)部門從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行分析，共測(cè)出220 多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。

炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、臺(tái)灣、香港還是新加坡的研究，都驗(yàn)證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。

高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧，能損傷呼吸系統(tǒng)，從而誘發(fā)肺癌。 有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān):當(dāng)油燒到150攝氏度時(shí)，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激;當(dāng)油燒到"吐火"時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，發(fā)生癌變。反復(fù)加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多，它的危害性更大。

廚房油煙中含有300多種有害物質(zhì)，最主要的肺癌致癌物是DNP，家庭主婦在廚房里準(zhǔn)備一餐時(shí)所吸入的DNP，竟然是室外新鮮空氣中的188倍！在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對(duì)健康造成的損害，等于每天吸兩包煙！

許多主婦不能忍受飄逸的長發(fā)上沾上難聞的油煙味，這成了她們遠(yuǎn)離廚房的主要原因，更為嚴(yán)重的是，油煙中的有害物質(zhì)是女人們感染肺病的主要原因。

房內(nèi)不僅油煙可致癌，而且反復(fù)加熱的油(炸食品用油)也含致癌物質(zhì)。有的家庭主婦為了節(jié)省點(diǎn)油，炸魚用過的油反復(fù)使用也不棄掉，殊不知這里面含有很多致癌物質(zhì)。

廚房內(nèi)另一個(gè)致癌因素是燃料的燃燒。無論誰家做飯(除用電外)都是用燃料�？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，常用燃料都產(chǎn)生致癌物質(zhì)棗3,4苯并花，而且產(chǎn)生的數(shù)量還非常多。煙霧對(duì)呼吸道刺激可引起咳嗽、咳痰、喘；刺激眼睛引起流淚、結(jié)膜炎。所以，讓廚房通風(fēng)，是使吸入致癌物質(zhì)減少的關(guān)鍵。在農(nóng)村，不少農(nóng)戶家是在涼棚中做飯，這四處通風(fēng)的簡易廚房很好。但在城市中就沒有這得天獨(dú)厚的條件了。那么怎樣改善這種狀況呢?其實(shí)，只要注意炒菜時(shí)不要將油燒得過熱(一般4～5成熱即可)，少吃油煎食品，或改用微波爐，加上抽油煙機(jī)排油煙，就可大大減少污染，保障健康。所以你不要吝嗇錢財(cái)，盡快改善你廚房的環(huán)境吧!